As primeiras referências escritas sobre cogumelos estão num epigrama de Eurípides, datado de 450 AC, no qual é relatada a morte de uma mãe e seus três filhos, envenenados por cogumelos.

O cogumelo Ganoderma lucidum, conhecido por Ling Zhi na China e Reishi no Japão, tem uma longa história na medicina chinesa. Por conta dessa tradição milenar, a China se tornou o principal responsável pelo desenvolvimento de técnicas de fungicultura, dando origem ao cultivo artificial de mais de dez espécies, que hoje são amplamente difundidas no mundo todo.

Em hieróglifos escritos há 4600 anos, foram encontrados registros de que os egípcios utilizavam os cogumelos em suas práticas religiosas e acreditavam que eles asseguravam a imortalidade. Constam desses documentos, que os faraós os proclamaram “comida real” e ao cidadão comum era proibido até mesmo tocá-los. Em outros documentos também foram encontrados vestígios do seu uso por outras civilizações. Há relatos, por exemplo, de que os gregos atribuíam-lhes poderes mágicos e que os romanos os viam como "o alimento dos deuses".

O uso “shamânico” do Amanita muscaria ocorreu em muitas culturas, e desde os tempos remotos vem sendo propagado que ele é o “Soma”, uma misteriosa força de vida, cultuada pela antiga religião Hindu.

Na América Central, México e Guatemala as civilizações pré-colombianas faziam uso de cogumelos nos seus rituais e, até hoje, no interior desses países, os mercados sempre estão repletos de diversos tipos de cogumelos comestíveis.


Persiste, também, o conhecimento tradicional dos cogumelos alucinógenos que apesar de banidos, alguns exemplares desses cogumelos chegaram ao século XX, já que até hoje os “xamãs” consomem o Peioty (Psilocybe mexicam) para fazer previsões.

No Império Romano, eram as mulheres quem sabiam distinguir os cogumelos comestíveis dos venenosos. Atribui-se também a elas o primeiro antídoto para os cogumelos venenosos.

Consta que, no século XVIII, quando os arqueólogos começaram a trabalhar em Pompéia, a cidade romana destruída em 24 de agosto de 79 DC, por uma inesperada e fortíssima erupção do Vesúvio, encontraram nos afrescos uma receita detalhada de como preparar um antídoto contra o envenenamento por cogumelos.

Os romanos consideravam o cogumelo silvestre Fomes officinalis um medicamento universal. Contudo, a maior parte dos escritos romanos sobre fungos, refere-se ao uso dos cogumelos como alimentos, os quais eram considerados uma especiaria na Roma antiga. Em seus escritos gastronômicos, os romanos incluíram o “boleti” (Amanita caesarea), “Suilli” (Boletus edulis), trufas, bem como o vulgar Agaricus campestris.

Estima-se que o primeiro cultivo intencional de cogumelos tenha ocorrido na China por volta do século VI, ou seja, há 1400 anos. A primeira espécie cultivada foi Auriculária auricula, aproximadamente no ano de 600 DC, e em seguida foi a espécie Flamulina velutipes, no ano 800 DC e a terceira espécie foi o Lentinula edodes, o shiitake, no ano de 900 DC.

 

A primeira técnica que os chineses empregaram para produzir cogumelos consistia em encontrar os troncos de árvore caídos na floresta e colocá-los próximos aos troncos frutificados, que, por sua vez, eram expostos ao vento, para capturar os esporos. Eventualmente, pedaços de cogumelo eram colocados dentro ou sobre os troncos.

Na China, a história do cultivo do shiitake (Lentinula edodes), teve inicio com a história de Wu San Kwung, um lenhador e apanhador de cogumelos. Enquanto trabalhava a madeira, ele descobriu um cogumelo sobre as árvores caídas e observou que quando cortava esses troncos, os cogumelos cresciam maiores e mais vigorosos, e quanto mais ele cortava, mais cogumelos frutificavam. Observou também que, ocasionalmente, depois do corte, não havia mais cogumelos naquele tronco, durante anos. Quando isso acontecia, ele batia nos troncos com raiva. Alguns dias depois, os cogumelos cresciam novamente. Esta pode ser a origem da prática de corte e batida de troncos para a produção de shiitake. A contribuição de Wu San Kwung foi perpetuada com a construção de um templo na província de Zhejiang e é celebrada nos festivais anuais em muitos vilarejos da China.

No Ocidente, em Bonnefons na França, iniciou-se a produção de cogumelos em substrato feito com esterco de cavalos e resíduos úmidos. Naquela época, acreditava-se que a “semente” dos cogumelos estava presente no esterco dos cavalos, embora fosse reconhecido que uma pilha de composto pudesse ser inoculada com partes de outras pilhas.

A produção comercial de cogumelos foi formalizada aproximadamente em 1700 DC. Nesse período, as cavernas dos arredores de Paris foram alargadas, devido à extração de pedras para construção dos edifícios parisienses.

O ambiente úmido e escuro dessas cavernas constituiu o ambiente ideal para o crescimento dos cogumelos sendo que até hoje são utilizadas para este fim. A combinação entre a produtividade e o desenvolvimento da França nas artes culinárias impulsionou o cultivo comercial pelos próximos dois séculos.

Nos Estados Unidos, o cultivo comercial de cogumelos teve seu início em Nova Iorque, em meados do século XIX, com esporos importados da Inglaterra, porém, antes disso, a comercialização de cogumelos já prosperava no país. Por volta de 1900, dois eventos distintos contribuíram para tornar a produção mais viável e promover o crescimento rápido dessa cultura. O primeiro foi a produção de esporos por uma empresa de Minnesota e o segundo, a introdução do cultivo de cogumelos em estufas pelos produtores florestais da Pensilvânia, o que aumentou significativamente a produtividade e os lucros.

No Brasil, uma pesquisa feita sobre os nomes dados aos fungos entre os povos indígenas mostrou que essas denominações eram carregadas de aspectos negativos. Fungo, nas línguas indígenas, é sinônimo de coisa ruim, imprestável. Só os yanomâmis têm uma lista grande de nomes para fungos sem essas conotações, indicando inclusive o uso que fazem de cogumelos, sobretudo na culinária. De fato, os yanomâmis consomem cogumelos de diferentes tipos, mas não há registro do seu uso como alucinógenos.

Há relatos de que, inicialmente no país, o consumo de cogumelos nativos se restringia a algumas tribos indígenas, em especial os Samma-Yanomami e os Awaris, que utilizavam 22 espécies nativas de cogumelos.

O consumo de cogumelos no país se expandiu com o crescimento das colônias orientais (de chineses, japoneses e coreanos). O hábito também foi assimilado pelos brasileiros, e hoje é um componente muito utilizado no preparo de pratos do cotidiano, porém, especialmente daqueles mais sofisticados.

Atualmente, são conhecidas mais de dez mil espécies de cogumelos, entretanto somente cerca de duas mil, pertencentes a pelo menos 30 gêneros, são consideradas comestíveis.

Destas, 20 são cultivadas comercialmente e menos de 10, são industrializadas.

Texto extraído da Tese de Doutorado: PRODUÇÃO, ECONOMICIDADE E PARÂMETROS ENERGÉTICOS DO COGUMELO Agaricus blazei: UM ENFOQUE DE CADEIA PRODUTIVA. Ozana Maria Herrera, Dez/2001.