O ingrediente principal é um arroz italiano de grão curto. Mas nem toda receita que leva arroz italiano leva o nome de risoto (um prato que utilize este ingrediente, mas cujo preparo seja diferente, por exemplo).

História
As lavouras de arroz ao norte da Itália datam do final do século 15. Há quem sustente que o arroz surgiu na Itália vindo da Espanha (onde chegou pelas mãos árabes), da África ou do Oriente médio.

Atualmente as plantações cobrem basicamente as regiões da Lombardia e do Piemonte e, além dos grãos tradicionais, incluem outras variedades, muitas delas catalogadas como orgânicas.

Os grãos
Para se obter um verdadeiro risoto é fundamental utilizar como ingrediente básico uma das espécies de arroz italiano, com grãos "curtos a médios". Os grãos têm base arredondada e formam um bico na outra extremidade, cujo formato lembra um dente quebrado. Das variedades existentes, as mais conhecidas (pois são facilmente encontradas fora da Itália) são arborio, carnaroli e vialone nano.

Arborio
É o tipo mais comum para risoto, e também o maior (7mm x 4mm). Os grãos são perfeitamente desenhados, mantendo a forma quando cozidos. A parte central do grão é firme, e a camada exterior contém grau moderado de amilose, que confere cremosidade delicada e, portanto, um risoto mais firme. O arborio retém muito bem os sabores, embora absorva um pouco menos de líquido do que o carnaroli e o vialone nanam. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.

Carnaroli
Grão de arroz médio (embora em relação aos tipos de arroz italianos seja considerado longo), tem quase 7 mm de comprimento. Mais fino do que o arborio, tem grande quantidade de amilose, o que dá excelente cremosidade ao prato. É o preferido dos italianos — -exceto na região italiana do Vêneto, onde a preferência recai sobre o vialone nano. É um grão consistente, saboroso e que cozinha em aproximadamente 18 minutos.

Vialone nano
Das 3 variedades mais difundidas, é o que tem o menor dos grãos (cerca de 3,5 mm x 5,5 mm), com formato arredondado e curto. É muito rico em amilose, o que confere ao risoto uma cremosidade sem igual. O interior dos grãos continua firme com o cozimento. É o preferido na região do Vêneto, e o tipo escolhido para os risotos mais cremosos, em que se consegue "all'onda". Para atingir o ponto, necessita de 16 a
19 minutos.

Dicas
Escolha: o ideal para um risoto é utilizar arroz classificado como superfino, com grãos bem selecionados.

Quantidade: 1 xícara (chá) de arroz cru equivale a 2 ½ xícaras (chá) de arroz cozido. Calcula-se, aproximadamente, ½ xícara (chá) de arroz cru por pessoa (no caso de a receita ser o prato principal).

Cuidados
Sem água: nunca lave os grãos, já que a água estimula a liberação do amido e inicia um processo de amolecimento antes da hora.

Grãos: utilize grãos brilhantes e inteiros, que não soltem pó (sinal de grãos velhos e/ou armazenados de forma incorreta). Grãos velhos são mais pobres em nutrientes e sabor (se tiver de usá-los, enriqueça o risoto com ervas, especiarias, queijos etc.).

Cozimento: seguir o método tradicional de cozimento é fundamental para a obtenção de um bom risoto. O mais importante e difícil é saber até quando o risoto deve continuar na panela. O arroz não pode ficar mal cozido (duro) e nem cozido demais (grudento e com os grãos muito macios). O ponto exato, portanto, exige um pouco de prática, que logo se adquire.

Panelas: use as largas para que uma maior quantidade de grãos fique em contato com a base da panela e pesadas que permitem a evaporação equilibrada do caldo e uniformidade de calor. Panelas de ferro fundido esmaltado e inox são as mais adequadas, mas as de alumínio devem ser evitadas.

Fogo: deve ser forte no início (até que o vinho evapore) e médio durante a absorção do caldo, além de propiciar um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.

Colher: ao mexer o risoto, utilize de preferência uma colher de pau ou espátulas sintéticas de alta temperatura. Metais grudam e riscam as panelas.

O caldo
O líquido que irá cozinhar o risoto pode ser sempre caldo evitar agua o caldo da mais sabor. Calcula-se que 1 xícara (chá) de arroz absorva de 3 a 4 xícaras (chá) de líquido.

A variação ocorre em função do tipo e idade do grão de arroz, do tamanho e do material da panela, assim como da intensidade do fogo (imagine a diferença de um risoto preparado em fogão de lenha de nu feito em fogão industrial!).

Puristas preferem caldos claros (feito de galinha ou vitela), e nada dos feitos de peixe ou vegetais. Mas a cozinha mais contemporânea permite a utilização de qualquer caldo ou fundo de cozimento. O fundamental é utilizar um bom caldo.

Se possível, evite os cubinhos muito salgados e com sabor artificial. Se a opção for por um caldo industrializado, procure o mais "natural" deles.